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四季豆真的有毒?吃的时候要注意什么?

浏览次数: 时间2019/11/2 11:14:46

最近,四季豆被许多学校食堂“禁止”的消息在网上传开了。这震惊了许多网民:四季豆是有毒的蔬菜吗?我们再也不能开心地吃四季豆了?

 
《解放日报》上官记者发现,最近北京、四川等地的教育部门确实将四季豆列入了学校食堂配料的“黑名单”。然而,四季豆被“禁止”的原因是它们含有凝集素和其他物质,当它们没有完全煮熟时,就有中毒的危险,是一种高风险的食物。煮熟的四季豆并无问题,网友们不必惊慌。浙江大学日前的一组对照实验也对此进行了科普。


青豆,也叫剑豆、芸豆、扁豆、四季豆等。,是餐桌上常见的蔬菜之一。四季豆含有凝集素,凝集素是从植物、无脊椎动物和高等动物中纯化出来的糖蛋白或糖结合蛋白。它被命名为凝集素,因为它能凝集红细胞(包括血型物质)。3月6日,浙江大学和杭州市市场监管部门的专家对四季豆进行了控制试验。实验结果表明,食用煮熟的四季豆是安全的。实验过程如下:


首先,实验者在沸水中分别煮四颗新鲜的青豆5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。


然后,用一份新鲜四季豆和四份煮熟的四季豆作为对照,通过酶联免疫吸附试验检测样品中凝集素的含量。凝集素含量越高,就越有可能中毒。结果如图:
数据显示,新鲜四季豆和沸水煮5分钟和10分钟的样品中凝集素含量分别为0.238毫克/千克、0.184毫克/千克和0.0649毫克/千克,而煮20分钟和30分钟的样品中未检测到凝集素。


作为对实验的回应,浙江大学的沈李荣教授说,说网上吃四季豆含有凝集素是不准确的,凝集素很容易导致食物中毒。科学解释应该是吃生绿豆会导致中毒。鲜四季豆中凝集素含量相对较高,高温煮沸处理可使凝集素失活。然而,如果豆类没有彻底煮熟,它们会导致食用者中毒,主要表现为胃肠炎症状。它属于急性中毒,如呕吐和腹泻,少数年老体弱者的症状会更严重。不过,及时治疗,愈后良好。


建议四季豆最好用于红烧,因为红烧可以完全煮熟。当四季豆失去原来的绿色,没有豆腥味和苦味时,它们就完全煮熟了。虽然四季豆很美味,但它们很难烹饪,凝集素可能会残留。合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为了确保均匀和充分的加热,锅里的四季豆量不应超过锅容量的一半。如果你想要冷的混合物,你需要先用沸水彻底煮。你不能用开水烫过它,用冷混合物混合,也不能用盐混合生食。


至于学校厨师根本不做青豆的做法,他认为集体食堂由于大量的食品加工,容易出现加热不均的情况,确实存在食品安全的高风险。因此,在煮绿豆时,集体食堂应该更加注重彻底加热和烹饪。

 
据了解,除了凝集素之外,生四季豆还可能含有一些皂甙和胰蛋白酶,这两种物质都会强烈刺激人体肠胃,引起肠胃炎症状。然而,完全煮熟后,绿豆不会对人体造成任何伤害。总而言之,四季豆还是可以吃的,前提是注意烹调方式,务必煮熟煮透。

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